CALDA DE AÇÚCAR
Em minhas
aulas sempre utilizamos calda de açúcar para fazer docinhos. Na confeitaria
utilizamos calda de açúcar para fazer diversas preparações.
A receita
básica de calda de açúcar:
Numa
panela, coloque uma parte de água para duas de açúcar.
Antes de
começar a cozinhar misture muito bem o açúcar e a água. Com água e um pincel
limpo, limpe o açúcar que fica na beirada da panela. Leve para ferver. Não mexa
na calda para não açucarar.
Utilize termômetro
de calda para chegar no ponto certo.
108°C Ponto pérola porque nas extremidades forma-se
uma bola semelhante a uma perola. Usamos para fazer ovos moles.
110°C Ponto
de bala mole. Utilizado para fazer balas moles, rapadura e doces em pasta.
112°C Ponto
de voar. Esse ponto é fácil de reconhecer. Ao retirar um pouco de calda com uma
colher, formam-se bolhas (como de sabão) que se desprendem ao soprar.
117°C Ideal
para fazer frutas cristalizadas e baba de moça.
127°C Ponto
de bala dura. Base para balas de coco.
130°C Ideal
para caramelizar doces.
145°C Ponto
de caramelo. Muito utilizado para forrar formas de pudim, nesse ponto a calda
tem uma aparência dourada.
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